Извиняюсь за долгое отсутствие, болел. Да и работы прибавилось к НГ.

В общем, продолжаем. Сегодня про замену мясосырья.

Основной заменой сырья в вареных (в т.ч сосисках), полу- и варено- копченых колбасах являются эмульсии:

Белково-жировые эмульсии (БЖЭ)

Как можно догадаться из названия, БЖЭ производят из белка, жира и воды.

Белок используют растительный (изолят соевого белка) Он имеет степень гидратации 1 к 5,5 то есть 1 кг изолята поглощает 5,5 литров воды.

Жир в основном используется низкосортный. Может использоваться куриная кожа и даже растительное масло. Также добавляют фосфаты (Е450-Е452) для лучшего связывания жира, воды и белка. Могут использоваться и другие эмульгаторы

Соотношение примерно такое: 1(белок): 2(жир): 6 (вода). Соотношение условно и зависит от качества жира и наличия эмульгирующих добавок

Эмульсия на свиной шкуре

Производят её из шкуры свиной, которую разбивают в куттере с водой и фосфатами. Также перед разбиванием замачивают в спец растворе (или просто в солевом растворе) для размягчения. Все это куттируется до сметанообразной консистенции. Выход примерно 1:1, то есть 1 кг шкуры берет 1 литр воды

Жировая эмульсия

Для связывания жира и воды также могут использовать эмульгаторы. В качестве эмульгатора могут выступать и каррагинан (Е407), альгинат (Е401) и метилцеллюлоза (E461). В качестве жиросырья используется дешевый шпик, куриная кожа, растительное мало и тд. Соотношение ингредиентов: (эмульгатор, жир, вода) 1 : (5-10) : (15-25), то есть из одного кг добавки делается до 35 кг колбасного сырья.

Мясные гранулы

По сути это имитация мяса. Может делаться из растительного белка или альгинатных препаратов.  Схема приготовления: если из растительного белка (соевый изолят), в куттере гидратируется белок в соотношении 1 (белок) : 3-4 (влага). Также подкрашивается и ароматизируется. С альгинатом почти также, только еще участвует жиросырье, соотношение такое (1(добавка) : 10 (жиросырье) : 15 (влага) – это примерное соотношение, на каждую добавку и рецептуру может варьироваться.

Имитация шпика (сала)

Делают из альгинатной (Е401) добавки. Ингредиенты (добавка : жир : вода) в пропорции 1:10:20. Получается плотное белое вещество типа плотного геля. Отличить от настоящего в упаковке очень сложно, так как цвет и текстура очень похожи и рубиться мелко. Дома можно хорошо нагреть колбасу: сало растопиться, имитация нет. Актуально когда дорогое сырье. Когда доллар был дорогой имитационный шпик выходил по себестоимости не на много дороже чем сало. Но сейчас и шпик с мясом в цене подрос. Цена таких функциональных добавок обычно в долларах, так как они либо импортируются, либо производятся у нас, но из импортного сырья.